Выделение денатурированных сывороточных белков

В основном сывороточные белки не осаждаются при воздействии сычужного фермента или кислоты. Тем не менее возможно осаждение сывороточных белков с помощью кислоты, если они предварительно были подвергнуты термическому денатурированию. Процесс разделяется на две стадии:

• Осаждение (денатурация) белка при одновременной термической обработке и регулировке рН

• Концентрирование белков с использованием центробежного сепарирования.

Денатурированные сывороточные белки могут быть смешаны с молоком, предназначенным для производства сыра перед сычужным свертыванием; они захватываются пространственной структурой, образованной молекулами казеина при коагуляции. Это открытие способствовало активному поиску метода осаждения и отделения сывороточных белков так же, как и технологии производства сыра с повышенным выходом продукта, сохраняющим характерный аромат и текстуру сыра.

Технологическая линия Centri-Whey для производства денатурированных сывороточных белков. После регулирования уровня рН сыворотка перекачивается через промежуточный танк (1) в пластинчатый теплообменник (2) для регенеративного нагрева. Температура сыворотки поднимается прямым впрыском пара (3) до 90–95°С, после чего она проходит через трубчатую секцию выдержки (4) со временем выдержки 3–4 мин. На этой стадии для снижения уровня рН вводится кислота. Кислота может быть как органической, так и неорганической (например, молочная кислота или пищевая хлористоводородная /соляная/ кислота). Белки модифицируются под действием тепла в трубчатой секции выдержки (4) в течение 60 сек. После регенеративного охлаждения примерно до 40°С осажденные белки отделяются от жидкой фракции в очистителе (6), где удаляются все нерастворимые частицы. Очиститель разгружается с интервалами около 3 мин. Собранный белок представляет собой 12–15%-ный концентрат с содержанием чистого белка 8–10%. Этот метод позволяет выделить 90–95% коагулированных белков.