Переработка лактозы

Гидролиз лактозы

Лактоза представляет собой дисахарид, состоящий из моносахаридов, глюкозы и галактозы. Лактоза существует в двух изомерных формах, °-лактоза и °-лактоза. Они отличаются друг от друга расположением гидроксильной группы по отношению к атому углерода в молекуле глюкозы и также, помимо прочего,

• Растворимостью

• Формой кристаллов

• Температурой плавления

• Физиологическим эффектом.

Лактозу можно расщепить гидролитически, то есть соединением с водой, или с помощью ферментов.

Расщепляющий лактозу фермент бета-галактозидаза принадлежит к группе гидролаз.

Лактоза не такая сладкая, как другие типы сахаров. Гидролиз лактозы приводит к значительному повышению сладости продукта. У некоторых людей в организме отсутствует фермент, который расщепляет лактозу, поэтому они не могут потреблять молочные продукты в больших количествах. Это называется “нетерпимостью к лактозе”. Высокоценные белки, витамины, присутствующие в молочных продуктах, поступают к таким людям при потреблении молочных продуктов, содержащих гидролизованную лактозу.

Некоторые пороки, например, песчанистость мороженого (кристаллизация лактозы) при гидролизе лактозы практически устраняются.

Ферментативный гидролиз

Процесс ферментативного гидролиза лактозы в сыворотке. Предварительная обработка, такая как деминерализация, не имеет существенного значения, но она улучшает вкус конечного продукта. После гидролиза сыворотку выпаривают. Результатом такой обработки является сироп с содержанием сухих веществ 70–75%. 85% лактозы в этом сиропе гидролизовано и может использоваться в качестве подсластителя в хлебопекарном производстве и производстве мороженого.

В ходе производства фермент инактивируется при тепловой обработке или при регулировке рН. Он не может использоваться повторно. Вместо использования ферментов сейчас можно применять ферменты с водорастворимыми и нерастворимыми носителями.