|
Подслащенное сгущенное молоко является концентрированным молоком, в которое
добавляется сахар. Этот продукт имеет желтоватый цвет и выглядит как майонез.
Благодаря высокой концентрации сахара в подслащенном молоке осмотическое
давление повышается до уровня, при котором большинство микроорганизмов
погибает. Концентрация сахара в водной фракции должна быть не ниже 62,5% и не
выше 64,5%. При последнемуровне раствор сахара достигает точки насыщения, и
часть сахара начинает кристаллизоваться, образуя осадок. Подслащенное сгущенное
молоко может изготовляться из цельного или обезжиренного молока, а также из
восстановленного молока, приготовленного из сухого обезжиренного молока,
обезжиренного молочного жира и воды. Подслащенное сгущенное цельное молоко содержит 8%
жира, 45% сахара, 20% сухого обезжиренного молочного остатка и 27% воды. Оно
упаковывается в бочки для крупномасштабного промышленного использования (в
производстве мороженого и шоколада), в консервные банки для розничной продажи в
условиях тропического климата, а в последнее время также в асептические
картонные пакеты. Технологии производства обоих продуктов. Первая стадия
в обоих случаях – это точная нормализация содержания молочного жира и сухих
веществ. После этого следует тепловая обработка, которая используется частью
для уничтожения микроорганизмов в молоке и частью для стабилизации молока таким
образом, чтобы оно не коагулировало при последующей стерилизации. Требования к
сырью и первоначальной обработке для обоих продуктов идентичны. После этого процессы начинают несколько различаться. При производстве несладкого сгущенного молока термически
обработанное молоко подается в выпарной аппарат, где происходит его
концентрация, затем перед охлаждением молоко гомогенизируется. Перед упаковкой
молока проводится его проверка на термоустойчивость, при необходимости
добавляется стабилизатор, обычно динатриевый или тринатриевый фосфат. Затем
продукт упаковывается в консервные банки, которые помещаются в автоклав на
стерилизацию. Банки охлаждаются перед отправкой на хранение. |
