При производстве подслащенного сгущенного молока термически
обработанное молоко подается в выпарной аппарат, где происходит его концентрирование.
Раствор сахара обычно добавляется в концентрат во время выпаривания, но можно
также подать сухой сахар в пропорции, рассчитанной для твердого содержания
перед выпариванием. После концентрирования продукт охлаждается таким образом,
чтобы лактоза образовала очень маленькие кристаллы в перенасыщенном растворе.
Эти кристаллы должны быть настолько маленькими (меньше 10 мкм), чтобы не
ощущаться языком. После охлаждения и кристаллизации сгущенное молоко
упаковывается в банки и отправляется на хранение. Сырье для производства сгущенного молокаКачество сырья для производства сгущенного молока
такое же, как и для производства других молочных продуктов. Существуют две
критические точки в производстве сгущенного молока: • Количество
спор термостойких микроорганизмов в молоке • Способность
молока выдерживать сильный нагрев без коагуляции (стабильность белка). Бактериологическое качество сырьяВыпаривание проводится в вакууме при температуре не
выше 65–70°С. При температуре ниже 65°С споры и термостойкие бактерии имеют идеальные
условия для роста, что может привести к нарушению всей технологии, поэтому
точный контроль за содержанием микроорганизмов в этом процессе производства
сгущенного молока является необходимым. Термоустойчивость сырьяСпособность молока выдерживать жесткую тепловую
обработку зависит во многом от его кислотности, которая должна быть низкой, и
солевого баланса в молоке. Последний может меняться в зависимости от времени
года, типа питания и стадии лактации. Имеется возможность улучшить способность
молока выдерживать требуемый уровень термического воздействия. Предварительная обработкаПредварительная обработка производится одинаково как
для несладкого, так и для подслащенного сгущенного молока. Она включает в себя нормализацию по
содержанию жира и сухого обезжиренного молочного остатка, а также термическую
обработку. |