Нормализация

Сгущенное молоко продается с фиксированным содержанием жира и сухих веществ. Значения варьируются в зависимости от стандарта, обычно составляют 8% жира и 18% сухого обезжиренного молочного остатка. Отношение жира к СОМО составляет 8:18 или 1:2,25. Указанные соотношения представляют собой минимальные значения, которые следует поддерживать, но с точки зрения экономии они не должны превышаться более чем на оправданную величину. Текущий уровень содержания устанавливается в соответствии с этим – например, 8,05% жира и 18,10% сухого обезжиренного молочного остатка. Современные автоматические системы нормализации позволяют осуществлять непрерывный и крайне точный контроль за содержанием жира и соотношением между содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка в исходном молоке. Дополнительная информация приведена в главе 6.2.

Тепловая обработка

Перед стерилизацией нормализованное молоко проходит интенсивную тепловую обработку с целью разрушения микроорганизмов и улучшения термоустойчивости. Тепловая обработка, часто проводимая в выпарной установке, происходит в трубчатом или пластинчатом теплообменнике при температуре 10–120°С в течение 1–3 минут, после чего молоко охлаждается примерно до 70°С, а затем подается в выпарной аппарат.

Во время тепловой обработки значительная часть сывороточных белков денатурируется, тогда как кальциевые соли осаждаются. Таким образом, протеиновый комплекс молока стабилизируется так, что может выдержать последующую стерилизацию без коагуляции во время выдержки. Тип термической обработки в значительной мере определяет вязкость конечного продукта, и поэтому его выбор крайне важен с точки зрения обеспечения качества.

Несладкое концентрированное молоко

В качестве сырья используется свежее молоко.

Выпаривание

Обычно используется выпарной аппарат с многоступенчатой падающей пленкой жидкости. Молоко проходит сквозь нагреваемые паром трубы под вакуумом. Кипение происходит между 65 и 70°С. Содержание сухих веществ в молоке увеличивается, поскольку вода выкипает. Плотность постоянно измеряется. Требуемая концентрациясухих веществ достигается тогда, когда плотность доходит до 1,07. На этой стадии 1 кг несладкого концентрированного молока с содержанием жира 8% и содержанием СОМО 18% получается из 2,1 кг исходного молока с содержанием жира 3,8% и сухого обезжиренного молочного остатка 8,55%.