Гомогенизация

Концентрированное молоко перекачивается из выпарного аппарата в гомогенизатор, который работает при давлении 12,5–25 МПа (125–250 бар). При гомогенизации жиры диспергируются, и предотвращается образование скоплений жировых шариков при последующей стерилизации. Обычно рекомендуется двухступенчатый тип гомогенизации. Гомогенизация не должна быть слишком интенсивной. Поскольку она может нарушить стабильность белков и увеличить риск коагуляции молока во время стерилизации, поэтому необходимо найти требуемое давление гомогенизации, чтобы оно было достаточно высоким для обеспечения требуемого уровня дисперсности жировой фазы, но достаточно низким, чтобы исключить риск коагуляции.

Охлаждение и пробная стерилизация

После гомогенизации молоко охлаждается примерно до 14°С для немедленной упаковки или до 5–8°С для промежуточного хранения перед пробной стерилизацией образца. На этой стадии обычно производится последняя проверка содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка.

Как было указано выше, термоустойчивость сгущенного молока может быть улучшена при добавлении стабилизаторов, обычно динатриевого или тринатриевого фосфата.

Количество фосфата, необходимое для повышения термоустойчивости, определяется путем пробной стерилизации образца. На этой же стадии происходит добавление витаминов.

Упаковка

Упаковочные машины для сгущенного молока автоматически наполняют и закрывают банки перед стерилизацией. Температура упаковки выбирается так, чтобы минимизировать образование пузырьков воздуха.

Стерилизация

Наполненные и запечатанные банки направляются от упаковочной машины в автоклав, который может работать как непрерывно, так и периодически. В автоклаве периодического действия банки должны сначала укладываться на специальные лотки, которые в дальнейшем загружаются в автоклав. В автоклаве непрерывного действия банки перемещаются по конвейерной ленте с точно контролируемой скоростью (смотри также данные в главе 9 "Молоко с длительным сроком хранения").