Подслащенное сгущенное молоко

Технологическая линия по производству сладкого сгущенного молока из свежего молока. Перед выпариванием нормализируется содержание жира и СОМО до ранее установленных уровней аналогично нормализации для производства несладкого концентрированного молока. Молоко также проходит тепловую обработку для инактивации микроорганизмов и ферментов, которые могут в дальнейшем вызвать проблемы, а также для стабилизации белковой фазы. Тепловая обработка необходима также для повышения вязкости продукта во время хранения и особенно важна для подслащенного сгущенного молока. Если термическая обработка была слишком сильной, может образоваться гель. Если вязкость продукта должна быть достаточно высокая, молоко обычно выдерживают при 82°С в течение 10 мин. Если требуется продукт с низкой вязкостью, отношение температура/время составляет 116°С/30 сек. Добавление сахара является ключевым шагом в производстве сладкого сгущенного молока. Крайне важно добавить оптималное количество сахара, поскольку время хранения молока зависит от создаваемого им осмотического давления. При содержании сахара как минимум 62,5% в водной фазе достигается осмотическое давление, достаточно высокое, чтобы остановить развитие микроорганизмов. Используются два метода добавления сахара:

• Добавление сухого сахара перед тепловой обработкой

• Добавление сахарного сиропа в выпарном аппарате.

Этап, на котором добавляется сахар, влияет на вязкость конечного продукта. Согласно одной теории, раннее добавление сахара вызывает чрезмерное загустевание при хранении.

Этапы производства подслащенного сгущенного молока:

• Добавление сахара и выпаривание

• Охлаждение до 30°С

• Вынесение затравки и последующее охлаждение до 15–18°С (кристаллизация)

• Упаковка и контроль качества

Выпаривание

Выпаривание при производстве подслащенного сгущенного молока производится таким же способом, как и несладкого. Добавление сахарного сиропа в молоко осуществляется в середине процесса выпаривания. Далее выпаривание продолжается до достижения требуемого содержания сухих веществ. Содержание сухих веществ можно узнать путем определения плотности концентрата. Плотность должна быть около 1,30 для подслащенного цельного молока и 1,35 для подслащенного обезжиренного молока при достижении требуемого содержания сухих веществ. На этой стадии 1 кг подслащенного сгущенного молока с содержанием жира 8%, сахара 45% и воды 27% производится из 2,5 кг цельного молока с массовой долей жира 3,2%, смешанного с 0,44 кг сахара. Некоторые производители с целью регулировки вязкости конечного продукта гомогенизируют концентрат при давлении 5–7,5 МПа (50–75 бар) сразу после выпаривания.