Охлаждение и кристаллизация

Подслащенное сгущенное молоко после выпаривания необходимо охладить. Это наиболее критичная и важная стадия всего процесса. Вода в сгущенном молоке может удерживать в виде раствора только половину лактозы. Оставшаяся половина вследствие этого будет осаждаться в виде кристаллов. Избыточное количество лактозы при произвольном осаждении образует крупные кристаллы, при этом продукт будет зернистым и непригодным для использования во многих отраслях. Во избежание этого необходимо контролировать процесс кристаллизации лактозы так, чтобы образовывались очень маленькие кристаллы. Максимально допустимый размер кристаллов для первосортного молока – 10 мкм. Эти кристаллы остаются в том же состоянии в молоке при нормальной температуре хранения, 15–25°С, и не ощущаются языком. Должное протекание процесса кристаллизации обеспечивается за счет быстрого охлаждения смеси при тщательном размешивании без пузырьков. Затравочные кристаллы в видемелкоразмолотых кристаллов лактозы добавляются в пропорции 0,05% от общего объема – либо в виде порошка, либо в виде взвеси – в молоко, охлажденное до температуры кристаллизации (около 30°С). После непрерывного и тщательного размешивания в течение одного часа смесь максимально быстро охлаждается до 15–18°С. Подслащенное сгущенное молоко имеет высокую вязкость, поэтому в баке для кристаллизации необходимо использовать очень прочную и мощную мешалку.

Охлажденное сгущенное молоко перекачивается в бак для хранения, где хранится до следующего дня, чтобы процесс кристаллизации полностью завершился.

Упаковка и контроль качества

Сладкое сгущенное молоко должно иметь желтоватый цвет и внешний вид майонеза. Традиционно оно упаковывается в жестяные банки, которые до заполнения должны быть вымыты и простерилизованы, поскольку после заполнения стерилизация недопустима. Сегодня сладкое сгущенное молоко упаковывают и в асептические картонные пакеты.