Промышленные методы высушивания основаны на нагревании продукта. Вода испаряется и удаляется как пар. Остаток представляет собой сухой продукт – сухое молоко. В молочной промышленности используются два способа сушки: роликовая и распылительная. При распылительной сушке молоко предварительно концентрируется выпариванием и высушивается в распылительной башне. На первой стадии сушки избыток воды испаряется в свободной форме, между частицами. На конечной стадии испаряется вода, расположенная в порах и капиллярах твердых частиц. Первая стадия проводится относительно быстро, в то время как последняя стадия требует больших затрат времени и энергии. На качество продукта в значительной мере влияет нагрев, в частности, если сушка происходит так, что частицы молока находятся в контакте с горячими поверхностями теплообменника (роликовая сушка), в этом случае в порошке содержатся подгоревшие частицы, которые ухудшают его качество.

Использование сухого молока

Области применения сухого молока:

• Восстановление молока

• Замешивание в тесто в хлебопекарной промышленности для увеличения объема хлеба и улучшения водосвязующей емкости. При этом хлеб остаетсясвежим в течение более продолжительного времени • Замешивание в тесто для кондитерских изделий для придания им большей рассыпчатости

• В качестве заменителя яиц в хлебе и кондитерских изделиях

• Производство молочного шоколада

• Производство сосисок и различных видов полуфабрикатов в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания

• В качестве заменителя материнского молока в детском питании

• Производство мороженого

• Производство корма для животных.

Таблица 17.1

Сухое обезжиренное молоко высшего качества

(спецификации Американского института исследований сухого молока* для сухого обезжиренного молока)

Свойства Распылительная сушка, Роликовая сушка,

не превышает не превышает

Массовая доля жира 1,25% 1,25%

Массовая доля влаги 4,0% 4,0%