Воздух между частицами

Количество воздуха между частицами может составлять около 127 мл/100 г порошка. Это очень сложная характеристика, которая зависит от распределения размеров частиц и степени агломерации. % А, % В, % С эквивалентны процентному содержанию компонентов, имеющих плотности D_A, D_B, D_C

% A % B % C

100

+ + + и т.д. + % влаги

D_A D_B D_C

Производство сухого молока

При производстве сухого молока роликовой сушки предварительно обработанное молоко подается в роликовую сушилку, и весь процесс сушки проходит в одну стадию. При производстве молока, высушенного распылением, молоко сначала выпаривается под вакуумом до содержания сухих веществ около 45–55%. Сухое молоко распылительной сушки производится двух сортов:

• Обычный продукт

• Агломерированный продукт (растворимое сухое молоко) – продукт, агломерированный с помощью различных систем распылительной сушки.

После сушки в роликовой или распылительной сушилке порошок упаковывается в банки, бумажные пакеты, ламинированные или пластиковые пакеты в зависимости от качества и требований потребителей.

Сырье

К качеству сырья для производства сухого молока предъявляются очень жесткие требования.

В таблице 17.1 указано, что количество бактерий в 1 г сухого продукта не должно превышать 50 000, а в некоторых странах – 30 000. Это соответствует 5000 (3000) бактерий на 1 л восстановленного молока при исключении возможности повторного попадания микроорганизмов. Поскольку при распылительной сушке происходит вакуумное выпаривание, крайне важно контролировать в концентрате термостойкие бактерии, чтобы исключить возможность их роста в процессе выпаривания. Для этого в производстве сухого молока используется бактофугирование или микрофильтрация, что обеспечивает удаление спор микроорганизмов из молока и повышает, таким образом, бактериологическое качество конечного продукта.

Молоко, предназначенное для производства сухих продуктов, не должно подвергаться излишнему интенсивному тепловому воздействию перед доставкой на завод. При тепловой обработке сывороточные белки коагулируют, и растворимость, запах и вкус сухого молока ухудшаются. Молоко должно пройти тест на наличие пероксидазы или содержание сывороточных белков, чтобы убедиться, что предварительная обработка не была слишком интенсивной. Оба эти теста позволяют обнаружить, было ли молоко ранее пастеризовано при высокой температуре.