Восстановленные (рекомбинированные) молочные продукты

Молоко – скоропортящийся продукт, вследствие этого во многих странах, где молочная промышленность не развита, оно является дефицитным продуктом. Свежее молоко имеет ограниченный срок хранения и легко портится при воздействии бактериальных ферментов, прямого солнечного света и т.д. В случаях, когда поставки молока трудноосуществимы – например, в странах с тропическим климатом или в регионах, где производители находятся на значительном удалении от потребителя,– свежее молоко заменяется видами молока, обладающими длительным сроком хранения, такими как сгущенное и стерилизованное (УВТ) молоко.

Восстановление является альтернативным способом снабжения продуктом, который имеет сходство со свежим молоком, где существует его реальный дефицит. Развитие производства восстановленного молока и молочных продуктов находится на высоком уровне, имеется широкий ряд разработанных технологий и оборудования.

В основе подобных технологий лежат одинаковые принципы, которые во многом совпадают. Первоначально они применялись к питьевому молоку, затем последовало производство концентрированного молока и подслащенного сгущенного молока. В настоящее время с помощью рекомбинации производят йогурт, масло и сыр. На протяжении многих лет эти технологии были усовершенствованы от простых периодических до сложных высокопроизводительных систем.

Наиболее важными операциями, которые лежат в основе процесса восстановления и рекомбинации, являются следующие:

• Переработка сырья

• Взвешивание и смешивание

• Фильтрование, гомогенизация и пастеризация.

Определения

Мы приводим следующие определения для прояснения смысла некоторых терминов, используемых в данной отрасли.

Восстановленное молоко – это жидкое молоко, полученное добавлением воды к порошкообразному обезжиренному молоку (ПОМ) или порошку цельного молока (ПЦМ).

Рекомбинированное молоко – это молоко, полученное добавлением воды к обезжиренному сухому молоку и добавлением молочного жира в таком количестве, которое необходимо для получения желаемой массовой доли жира.