Физические свойства молокаВнешний видМутность молока обусловлена наличием в нем
суспензированных частиц жира, белков и некоторых минеральных веществ. Цвет
молока меняется от белого до желтого в соответствии с окраской (в зависимости
от содержания каротина) жира. Обезжиренное молоко более прозрачно и имеет слабый
голубоватый оттенок. ПлотностьПлотность коровьего молока меняется в пределах
1,028–1,038 г/см3 в зависимости от состава. Плотность (d) молока при 15,5°С может быть рассчитана по нижеприведенной формуле, в
которой: Ж – м.д. жира (%) СОМО – м.д. сухого обезжиренного молока оси (%) Вода (%) – м.д. воды = 100 – Ж – СОМО 100 Ж СОМО 0,93 1,608 + г/см3 , d 15,5°C = + вода Для приводимого в качестве примера молока с 3,2% жира
и с 8,5% обезжиренных сухих веществ имеем: Осмотическое давлениеОсмотическое давление регулируется числом молекул или
частиц, а не массой растворенного вещества; так, 100 молекул с размерами частиц
в 10 условных единиц будут иметь в 10 раз большее осмотическое давление, чем 10
молекул с размерами в 100 единиц. Следовательно, для данной массы чем меньше
размер молекул, тем больше осмотическое давление. Молоко синтезируется из крови и отделяется от нее
проницаемой мембраной и таким образом имеет с кровью одинаковое осмотическое
давление, иными словами, является изотоническим
относительно нее. Осмотическое давление крови обладает превосходным
постоянством, несмотря на то что ее состав (содержание таких компонентов, как
пигменты, белки и т.п.) может меняться. Это же относится и к молоку, общее осмотическое
давление которого представлено в таблице 2.8. Температура замерзанияТемпература замерзания молока является единственным
надежным параметром, при помощи которого можно определить, разбавлено оно водой
или нет. Температура замерзания для коровьего молока лежит в пределах от –0,54°С до –0,59°С. В этом контексте необходимо также упомянуть, что при
высокотемпературной обработке молока (например, при стерилизации) осаждение
части фосфатов может вызвать повышение его температуры замерзания. |
