Температура восстановления и продолжительность гидратации

Смачиваемость сухих продуктов возрастает с увеличением температуры воды от 10 до 50ºС. Между 50 и 100ºС улучшения смачиваемости не наблюдается, причем возможен даже обратный эффект. Сухое молоко, обработка которого осуществлялась при низкой температуре, растворяется легче, чем выработанное высокотемпературным способом. Важно, чтобы белки достигли своего обычного состояния гидратации, что занимает менее 20 минут при 40–50ºС.

Как правило, для свежего сухого молока высокого качества требуется наименьшее количество времени для гидратации. Недостаточная продолжительность гидратации может вызвать мучнистость в конечном продукте. Рекомбинированное молоко для производства сыра должно подвергаться гидратации в течение двух часов. Можно восстанавливать молоко при 10ºС и затем хранить его при этой температуре в течение ночи для достижения максимальной степени гидратации. Большая часть частиц сухого молока остается нерастворенной при температуре смешивания 10–20ºС по сравнению с 35–45ºС, даже если смесь выдерживается в течение 24 часов. В молоке с содержанием сухих веществ 8% это различие очень мало. Доля нерастворенных частиц в молоке, нагретом по меньшей мере до 40ºС после регенерации, достаточно низкая даже при содержании сухих веществ в смеси, равном 26%. Содержание воздуха в восстановленном молоке возрастает при понижении температуры смешивания.

Жир следует добавлять при температурах выше точки его плавления. Для достиженияэтого ОМЖ необходимо добавлять при температуре выше 40ºС. Рекомбинированное молоко не следует хранить при высокой температуре смешивания более двух часов из-за роста бактерий.

Добавление жира и эмульгирование

Жир не следует добавлять в рекомбинированное молоко до полного завершения процесса гидратации. Следует избегать добавления жира одновременно или перед добавлением сухого молока, так как это может вызвать технологические проблемы и ухудшение качества продукта.