Для облегчения и ускорения эмульгирования молочного жира часто добавляют эмульгаторы. После введения жира в молоко в резервуаре для смешивания его следует тщательно размешать, при этом обычно используются высокоскоростные мешалки для обеспечения однородного распределения жира в продукте перед подачей его в пастеризатор. Даже если в состав установки входит гомогенизатор, важно добиться равномерного распределения жира до подачи на пастеризацию.

Рекомбинированные сливки можно изготавливать из сухого обезжиренного молока или сухой пахты и обезвоженного молочного жира вплоть до продукта с содержанием жира около 40%. Устойчивость смеси улучшается при добавлении эмульгаторов и стабилизаторов. При непрерывном производстве расплавленный жир обычно дозируется в линию перед тщательным смешиванием в статическом или механическом миксере, прежде чем продукт поступает в гомогенизатор.

Содержание воздуха

Обычно сухое обезжиренное молоко содержит 40% воздуха от общего объема, и этот воздух включает воздух внутри частиц и между ними. Дополнительное количество воздуха может попадать также и через оборудование для смешивания – в случае его неудовлетворительного обслуживания. Тесты показывают, что содержание воздуха в восстановленном обезжиренном молоке, растворенном при 50ºС при содержании сухих веществ 14–18%, такое же, как в обычном обезжиренном молоке. При температуре смешивания 30ºС содержание воздуха на 50–60% больше даже после выдержки в течение часа. При содержании сухих веществ 41% содержание воздуха в смеси превышает в 10 раз содержание воздуха в обычном обезжиренном молоке.

Содержание воздуха в востановленном молоке повышается при понижении температуры смешивания.

Повышенное содержание воздуха в восстановленном молоке является причиной следующих явлений:

• Вспенивание

• Пригорание в пастеризаторе

• Кавитация в гомогенизаторе

• Отделение сыворотки в кисломолочных продуктах