°D – градусы Дорника, получаемые титрованием 100 мл молока раствором H/9 NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Нормальное молоко дает величины около 15°D. Применяют в основном в Нидерландах и во Франции.

% l.a. – проценты молочной кислоты, получаемые как градусы Дорника (°D), деленные на 100. Применяют часто в Великобритании, США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии.

В таблице 2.9 приведены различные выражения для титруемой кислотности.

Молозиво

Первое молоко, которое дает корова после отела, называют молозивом.

Оно очень отличается от нормального молока по составу и свойствам.

Явной отличительной характеристикой молозива является высокое содержание в нем сывороточных белков – около 11% по сравнению с примерно 0,65% в нормальном молоке. Это приводит к свертыванию молозива при нагревании.

Доминирующую часть его сывороточных белков составляют иммуноглобулины (в основном класса G), которые защищают теленка от инфекций до образования его собственной иммунной системы. Молозиво имеет желтовато-коричневатый цвет, специфический запах и довольно солоноватый привкус при высоком содержании каталазы и пероксидазы. Через 4–5 дней после отела корова начинает выделять молоко нормального состава, которое может быть смешано с другим молоком.

Для обеспечения соответствующего качества конечной продукции необходимо при проектировании установок для переработки пищевого сырья принимать во внимание целый ряд важных факторов. Одним из них, безусловно, является реологический аспект поведения сырья и продукции.

В частности, в молочной промышленности имеются продукты, приготавливаемые из сливок и сквашенного молока, характеристики которых могут оказаться в той или иной мере ухудшенными, если не будет в достаточной степени изучена текучесть указанных продуктов. В связи с этим ниже приводится краткое изложение основ текучести некоторых типовых продуктов, выпускаемых молочной промышленностью.