Аминокислоты 21

Электрическое состояние белков молока 22

Классификация белков молока 23

Казеин 23

Мицеллы казеина 24

Осаждение казеина 25

Осаждение кислотой 25

Осаждение ферментами 26

Сывороточные белки 26

α-лактальбумин 26

β-лактоглобулин 27

Иммуноглобулины и родственные побочные белки 27

Белки оболочек жировых шариков 27

Денатурированные белки 27

Молоко – буферный раствор 28

Ферменты, присутствующие в молоке 28

Пероксидаза 28

Каталаза 29

Фосфатаза 29

Липаза 29

Лактоза 29

Витамины в молоке 30

Минеральные вещества и соли, содержащиеся в молоке 31

Другие компоненты молока 31

Изменения, происходящие в молоке и его компонентах 31

Изменения при хранении 31

Окисление жира 31

Окисление белков 32

Липолиз 32

Влияние тепловой обработки 32

Жир 33

Белки 33

Ферменты 34

Лактоза 34

Витамины 34

Минеральные вещества 34

Физические свойства молока 34

Внешний вид 34

Плотность 34

Осмотическое давление 35

Температура замерзания 35

Кислотность 35

Титруемая кислотность 36

Молозиво 36

Глава 3

Реология 37

Определение реологии 38

Реологическая характеристика материалов 38

Сдвиг 39

Ньютоновские текучие среды 39

Неньютоновские текучие среды 39

Поведение потока, разжижаемого при сдвиге 40

Поведение потока, загустевающего при сдвиге 40

Поведение пластичного течения 40

Поведение тиксотропноготечения 40

Поведение реопектного течения 41

Поведение антитиксотропного течения 41

Модели поведения течений 41

Уравнение степенного закона 41

Типовые данные 42

Измерительное оборудование 42

Методы измерений 43

Расчеты падения давления 44

Трубопроводы круглого сечения 44

Трубопроводы прямоугольного сечения 44

Глава 4

Микроорганизмы 45

Некоторые вехи истории микробиологии 45

Классификация: одноклеточные 46

Биотехнология 46

Бактерии 47

Морфология бактерий 47

Форма бактерий 47

Размер бактерий 47

Структура бактериальных клеток 47

Подвижность микроорганизмов 48

Спорообразование и образование капсулы 48

Условия для бактериального роста 48

Питательные вещества 48

Прохождение веществ через цитоплазматическую мембрану 49