Установка ВТО с использованием пластинчатых теплообменников, принцип работы которой основан на косвенном нагреве 227

Многоконтурная система нагрева 228

Установка ВТО с косвенным нагревом, включающая трубчатые теплообменники 228

Установка ВТО с косвенным нагревом, включающая шнековые теплообменники 229

Асептический танк 230

Асептическая упаковка 231

Экспериментальные установки ВТО 231

Глава 10

Заквасочные культуры и их производство 233

Этапы приготовления 235

Технологический процесс 236

Стадии процесса 236

Тепловая обработка питательной среды 237

Охлаждение до температуры заквашивания 237

Заквашивание 237

Сквашивание 237

Охлаждение закваски 238

Хранение заквасок 239

Производство заквасочных культур в асептических условиях 239

Заквасочный танк 240

Глава 11

Кисломолочные продукты 241

Легенда о создании кефира и йогурта 242

Общие требования к производству кисломолочных продуктов 242

Йогурт 243

Ароматизированный йогурт 243

Факторы, влияющие на качество йогурта 244

Выбор молока 244

Нормализация молока 244

Содержание жира 244

Содержание сухих веществ (СВ) 244

Добавки в молоко 245

Сахар или подсластители 245

Стабилизаторы 245

Деаэрация 246

Гомогенизация 246

Тепловая обработка 246

Выбор закваски 246

Приготовление заквасок 247

Конструкция установки 247

Производственные линии 247

Выпаривание 247

Гомогенизация 248

Пастеризация 248

Охлаждение молока 249

Конструкция установки для производства йогурта 249

Йогурт с нарушенным сгустком 250

Охлаждение сгустка 250

Ароматизация 250

Упаковка 251

Конструкция установки 251

Йогурт термостатного способа производства 251

Ароматизация и упаковка 251

Альтернативная система производства йогурта 252

Ароматизация и упаковка 253

Термостатирование и охлаждение 253

Термостатирование (сквашивание) 253

Охлаждение 253

Питьевой йогурт 254

Йогурт с длительным сроком хранения 254

Производство при асептических условиях 254

Условия производства в “чистом помещении” 254

Тепловая обработка йогурта 255

Замороженный йогурт 255