Твердые сыры 317

Технологическая линия для сыра Эмменталь 317

Технологические линии для сыра Чеддер 318

Полутвердые сыры 318

Технологическая линия для сыра Гауда 318

Технологическая линия для сыра Тильзитер 319

Технологическая линия для сыра Моцарелла 320

Полутвердые, полумягкие и мягкие сыры 321

Полутвердый и полумягкий сыр 321

Голубой сыр 321

Полумягкие/мягкие сыры 323

Сыр Камамбер 323

Мягкий сыр 323

Домашний сыр 323

Кварг 325

Ультрафильтрация (УФ) в сыроделании 326

Производство сыра с использованием ультрафильтрации и устройства для обработки сгустка 327

Новые тенденции 328

Плавленый сыр 328

Производство 328

Глава 15

Переработка сыворотки 331

Различные технологии переработки сыворотки 333

Выделение казеиновых частиц и сепарирование жира 333

Охлаждение и пастеризация 334

Концентрирование сухих веществ 334

Сгущение 334

Сушка 334

Разделение сухих веществ на фракции 335

Выделение белка 335

Выделение белка с помощью ультрафильтрации 335

Обезжиривание концентрата сывороточных белков (КСБ) 337

Выделение денатурированных сывороточных белков 338

Хроматографическое выделение лактопероксидазы и лактоферрина 339

Выделение лактозы 339

Кристаллизация 340

Сепарирование лактозы 340

Сушка 340

Рафинирование лактозы 341

Деминерализация (удаление солей) 341

Принципы деминерализации 341

Частичная деминерализация при помощи нанофильтрации 341

Деминерализация высокой степени 342

Электродиализ 342

Принцип работы 343

Электропитание и автоматизация 344

Факторы, ограничивающие использование электродиализа 344

Ионный обмен344

Характеристики ионообменных смол 346

Ионообменные процессы при деминерализации 346

Традиционный ионный обмен, используемый для деминерализации 347

Производственные ограничения 348

Альтернативный процесс ионного обмена 348

Производственные ограничения и затраты 349

Переработка лактозы 350

Гидролиз лактозы 350

Ферментативный гидролиз 350

Кислотный гидролиз 351

Химические реакции 351

Лактозил-мочевина 351

Лактат аммония 351

Глава 16