Расщепление углеводов

Углеводы содержат в длинных цепях атомы углерода, водорода и кислорода, и их примерами являются целлюлоза, крахмал, полисахариды и сахара. Распад углеводов протекает в несколько стадий с добавлением молекулы воды на каждом этапе. Ферменты микроорганизма определяют, какие углеводы он может расщеплять и до каких продуктов. В молоке происходит гидролиз дисахарида лактозы до составляющих его моносахаридов глюкозы и галактозы. Они могут быть подвергнуты полному распаду до углекислого газа СО₂ и воды (в случае окислительного метаболизма), но все же более часто происходит их сбраживание. В результате брожения могут образоваться органические кислоты (молочная, масляная и другие), спирты (этиловый, бутиловый и другие) и газы (водород, диоксид углерода и другие).

Наиболее важными видами брожения в молоке являются:

• Спиртовое сбраживание лактозы до спирта и газа. Например, лактозу подвергают распаду до этилового спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение обычно происходит в анаэробных условиях и в основном под действием дрожжей и плесеней

• Молочнокислое сбраживание лактозы до молочной кислоты. Этот процесс используют при получении сыра, йогурта и других молочнокислых продуктов

• Колиформное (при совместном действии кислоты и бутандиола) сбраживание лактозы с получением широкого разнообразия конечных продуктов – например, молочной, уксусной, янтарной и муравьиной кислот, бутандиола, этилового спирта, диоксида углерода и водорода

• Маслянокислое брожение в строго анаэробных условиях под действием бактерий Сlostridium. При этом брожении лактоза распадается до масляной кислоты, диоксида углерода, водорода и в некоторых случаях до бутилового спирта. Как правило, сбраживание углеводов в молоке приводит к получению кислоты (сквашивание) и иногда газа (в зависимости от применяемого микроорганизма).

Расщепление белков

Процесс расщепления белков называется протеолизом (proteolisis от греческого proteo – белок и lisis – расщепление). Основными ферментами, связанными с данным процессом, являются протеазы – например, ренин, пепсин и трипсин. Эти ферменты вызывают распад белков на пептиды,