Наиболее важными биохимическими и ферментными системами в молочных продуктах являются те, которые выполняют следующие функции:

• Расщепление углеводов

• Расщепление белков

• Расщепление жиров

• Расщепление лецитина

• Окрашивание

• Образование слизи или шляма

• Образование ароматообразующих веществ

• Восстановление кислорода

• Инициирование заболеваний

Расщепление углеводов происходит в результате:

• Гидролиза

• Спиртового брожения

• Молочнокислого брожения

• Колиформного брожения

• Маслянокислого брожения

которые затем расщепляются различными пептидазами на более мелкие пептиды и свободные аминокислоты. Последние в свою очередь могут быть повторно использованы клетками для биосинтеза белков или подвергнуты дальнейшему расщеплению окислительным или ферментативным путем.

Белки содержат химические элементы, состоящие из С, Н, К, S, N, P. Распад белков поэтому приводит к образованию многочисленных кислот, спиртов, газов (водорода, диоксида углерода, сероводорода и аммиака) и других соединений. При этом распаде практически всегда образуется аммиак-соединение с основными свойствами, обладающее сильным запахом. Три аминокислоты – цистин, цистеин и метионин – содержат серу и при распаде выделяют соединение с резким запахом – сероводород.

Распад белков в жидком молоке проходит в две основные стадии, называется пептонизацией и состоит из:

• Свертывания (с образованием сладкого сгустка, в противоположность тому, что образуется при сквашивании или коагуляции молока сычужноподобными ферментами. Этот процесс является распространенным дефектом при хранении пастеризованного молока в теплом состоянии, называется сладким свертыванием)

• Протеолиза белков, приводящего к выделению аммиака, обладающего щелочными свойствами.

Степень содержания в сыре свободных аминокислот и аммиака является индикатором возраста и зрелости сыра по мере развития протеолиза. Голубой или созревающий с участками плесени сыр подвергается быстрому протеолизу с выделением большого количества аммиака.