Расщепление жиров

Процесс расщепления жиров под действием ферментов называется липолизом (lipolysis) от греческих корней lipo (означающего жир) и lysis (означающего распад). Основным ферментом, связанным с этим процессом, является липаза. Во времялиполиза жиры гидролизуются до глицерина и трех свободных жирных кислот. Некоторые из жирных кислот являются летучими и обладают резким запахом. Например, масляная кислота с характерным привкусом прогорклости.

Чистый жир стоек к микробиологическому распаду. Молочный жир в виде масла и сливок содержит белки, углеводы, минеральные вещества и т.п. и потому более восприимчив.

Многие бактерии и плесени, которые вызывают распад белков, подвергают окислительному расщеплению и жиры.

Расщепление лецитина

Лецитин, фосфолипид, находящийся в мембранах вокруг шариков жира, является химической комбинацией глицерина, двух жирных кислот, фосфорной кислоты и холина, представляющего собой органическое основание. Штаммы Bacillus cereus продуцируют ферменты (лецитиназы), гидролизующие лецитин до глицерида и фосфорилхолина. Мембраны шариков жира разрушаются, что дестабилизирует эмульсии жира – появляются хлопья или комочки, плавающие на поверхности молока или сливок. Сливки с таким пороком называют “разбитыми” сливками. Дальнейший распад холина до триметиламина приводит к появлению характерного рыбьего запаха и привкуса.

Окрашивание молока. Образование пигментов

Процесс образования окраски называется хромогенезисом (chromogenesis) от греческих корней сhromo (означающего краску) и genesis (означающего рождение или происхождение), а микроорганизм, обусловливающий ее появление, хромогенным. Этот метаболический процесс характерен для некоторых микроорганизмов. Для его активного протекания необходимо наличие определенных питательных веществ. Хромогенезис проходит в аэробных условиях при пониженных температурах.

Существуют следующие два типа пигментов: