• Эндопигменты, которые находятся внутри микробных клеток

• Экзопигменты, диффундирующие из клеток в окружающую питательную среду.

Существуют три основные цветовые группы:

• Каротиноиды желтого, зеленого, кремового или золотого цвета

• Антроцинины красного цвета

• Меланины коричневого или черного цвета.

Название микроорганизма часто связано с окраской продуцируемого им пигмента.

Пример: Staphylococcus aureus означает “золотой стафилококк”.

Протеолиз означает расщеплениебелков.

Липолиз – это расщепление жиров.

Хромогенезис означает появление окраски, вызываемое хромогенными бактериями.

Образование слизи или шляма

В некоторых кисломолочных продуктах, таких как йогурт и шведское тягучее молоко, используется ряд слизеобразующих микроорганизмов.

Запахи

При развитии микроорганизмов образуется резкий запах. Ниже приводятся их примеры:

• Плесени, вызывающие плесневый запах

• Актиномицеты, вызывающие землистый запах

• Дрожжи, вызывающие фруктовый запах

• Псевдомонасы, вызывающие фруктовый/рыбный запах

• БГКП, вызывающие запах скотного двора или нечистот

• Lactococcus lactis var. maltigenes, вызывающие солодовый запах.

Восстановительная способность

Все микроорганизмы обладают в некоторой степени восстанавливающей способностью по отношению к атому водорода. В молоке наиболее сильными восстановителями являются микроорганизмы родов Lactococcus, Bacillus и БГКП. В большинстве случаев окислительно-восстановительные ферменты именно этих микроорганизмов восстанавливают метиленовый голубой и резазурин в тестах по определению бактериальной обсемененности сырого молока.

Инициирование заболеваний (образование)

Микроорганизмы, вызывающие заболевания, называются патогенными (pathogenesis) от греческих корней pathos (страдание) и genеsis (происхождение). Некоторые микроорганизмы вызывают заболевания людей, животных и растений. Они негативно воздействуют на живые клетки организма, продуцируют ядовитые вещества – токсины. Эти соединения являются более устойчивыми, чем образующие их микроорганизмы, и способны инициировать заболевания даже после гибели последних.