Схема производства пресного творога

Режимы технологических операций

Нормализацию молока проводят с учетом фактической жирности, содержания белка в сырье и желаемой жирности готового продукта. Нормализованную смесь пастеризуют при 95 ⁰С и направляют в ем­кость с мешалкой для осаждения белков. В емкость вносят раствор коагулянта –20%-ный раствор хлорида кальция из расчета 1,25 г без­водной соли на 1 л молока при кислотности 16 - 17 °Т и 1,5 г на 1 л при кислотности 18 - 19 ⁰Т. Осаждение белков ведется при непрерывном перемешивании в течение 5 мин. Затем сгусток немедленно охлажда­ют до 30 - 40 ⁰С, чтобы получился готовый продукт с нежной однород­ной консистенцией, разливают в лавсановые мешочки и оставляют для самопрессования в течение 2 ч. После этого творог подпрессовывают, охлаждают и расфасовывают в полимерные стаканчики, фольгу или пергамент по 100 - 200 г. Готовый продукт хранят при температуре не выше б °С и относительной влажности воздуха 75 - 80 % не более 36 ч.

Пресный жирный творог должен иметь чистый вкус, нежную кон­систенцию. Содержание жира 18 %, влаги - не более 65 %. Титруемая кислотность не выше 70 ⁰Т.                                 

При выработке пресного нежирного творога в подогретое до 40 ⁰С обезжиренное молоко вносят 40 %-ный раст­вор хлорида кальцит из рас­чета 0,2% к массе молока. Затем смесь нагревают до 85 - 90 ⁰С и выдерживают 40 - 60 мин для осаждения белков молока. Полученный сгусток охлаждают до 40 - 60 ⁰С и прессуют до влажнос­ти 75 %.

Детский творог. Разработана технология детского творога для пита­ния детей в возрасте с 6-ти мес при искусственном и смешанном вскармливании. (ТУ 49 574). Технология детского творо­га основана на раздельном способе производства творога.