Оно должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бактериальной загрязненностью. На стерилизацию направляют молоко только высшего и первого сорта, кислотностью не более 18 ⁰Т. По микробиологическим показателям определяется проба на редуктазу, которая  проводится не реже одного раза в 5 дней. При этом содержание спор в 1 мл не должно превышать 100 и оценивается молоко не ниже первого класса. Для нормализации используют сливки, кислотностью не выше 22°Т и обезжиренное молоко, кислотностью не выше 19°Т.

          При оценке пригодности молока для стерилизации используют следующие методы анализа: алкогольную пробу с 72-75 % этиловым спиртом; кальциевую пробу с добавлением солей кальция и тепловую пробу, нагревая молоко до 130 ⁰С с выдержкой в течение 20-60 минут. При этом белки молока не должны коагулировать.

 Поскольку качество молока по термоустойчивости довольно низкое (около 50% принимаемого молока нетермоустойчиво), то существуют пути повышения его устойчивости к нагреванию. Так, внесение одной из солей-стабилизаторов таких как: калий фосфорнокислый, натрий фосфорнокислый, калий лимоннокислый, натрий лимоннокислый в количестве 0,01-0,03 % от массы молока, повышают его термоустойчивость до III или II группы по алкогольной пробе. В результате  происходит сдвиг солевого равновесия молока в сторону одновалентных ионов К⁺ и Nа⁺, повышающих устойчивость мицелл казеина к действию нагревания. Рекомендуется вносить раствор солей-стабилизаторов в сырое или пастеризованное молоко перед стерилизацией.

1.2.3 Технологический процесс производства

          Процесс производства осуществляется по двум принципиальным схемам: с одноступенчатым или двухступенчатым режимом стерилизации.

                                     Одноступенчатая стерилизация.

Этот способ в мировой практике находит все большее распространение, чаще используется для местного потребления. Сроки хранения продукта в течение 1-2 месяцев. По данной схеме молоко подвергается термической обработке только один раз с последующим розливом в асептических условиях. Данный способ стерилизации отличает то, что происходит однократное и кратковременное воздействие температур на молоко, вследствие чего не происходит значительных изменений состава молока и продукт лучше сохраняет свой естественный вкус и цвет. Стерилизация осуществляется в потоке с последующим розливом стерилизованного молока в тару  в асептических условиях. Для выполнения этих условий, все последующее после стерилизатора оборудование герметично в исполнении, без доступа воздуха извне. В этом случае сохраняется микробиологическая чистота расфасованного продукта. Асептические условия розлива усложняют процесс расфасовки продукта, но оборудование не требует значительных площадей.  Производство стерилизованного молока одноступенчатым способом осуществляется на различных технологических линиях: «Сорди-Лоди», ВТИС, «Элекстер» (Финляндия), «Стеритерм» (Швеция), «Фата».