Охлаждение.  По окончании сквашивания, продукт немедленно охлаждают. При термостатном способе, его перемещают в холодильную камеру с температурой 6⁰С, где он охлаждается до температуры не выше 6 ⁰С в течение 6-8 часов. Сгусток, полученный резервуарным способом охлаждают в той же емкости ледяной водой, подаваемой в межстенное пространство, затем сгусток перемешивают. По достижении сгустком желаемой консистенции прекращают перемешивание. В дальнейшем, после завершения охлаждения, кислотность повышается до требуемой, сгусток уплотняется и процесс считается оконченным.

          Внесение наполнителей. При выпуске напитков с пищевыми добавками важно установить стадию их внесения. С целью снижения потерь биологически важных  веществ в ходе переработки сырья, плодово-ягодные наполнители вносят в частично (до 25-30 ⁰С) или полностью (6 ⁰С)  охлажденный сгусток. После этого готовый продукт перемешивают. Кефир и кумыс после охлаждения необходимо выдерживать в холодильных камерах для созревания.

          Созревание.  Молочнокислое брожение в условиях низких температур затухает. Кефир и кумыс после охлаждения до 10-12 ⁰С необходимо выдерживать в холодильных камерах для усиления формирования вкуса и запаха продукта. Процесс выдержки сопровождается накоплением в молочной основе вкусовых веществ – спирта, углекислоты, органических кислот, придающих этим напиткам специфический щиплющий вкус и пенистую консистенцию. Продукты спиртового брожения, являясь результатом активизации дрожжей, обогащают вкусовой букет кефира и кумыса. Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 часов (кефир) до трех суток (кумыс) при температуре 8-10 ⁰С.

          Розлив продукта.  Разливают кисломолочные напитки в стеклянную тару, а также в бумажные пакеты из комбинированного материала: пакеты «Тетра-брик» вместимостью 0,2, 0,5 и 1,0 л.  и пакеты «Пюр-пак» вместимостью 0,5 и 1,0 л; а также в пакеты из полиэтиленовой пленки и в полимерную бутылку. Мелкую тару с продуктами помещают в металлические корзины или полиэтиленовые ящики. Пакеты «Тетра-брик» упаковывают блоками в термоусадочную пленку с  последующей укладкой их на поддоны.