При выработке кумыса из обезжиренного коровьего молока или па­хты в него добавляют небольшое количестве воды, сахара, чистые культуры ацидофильной и болгарской палочек, хлебных к шампанских дрожжей. Кумыс из коровьего молока отличается от кумыса из кобыльего молока более грубой консистенцией и способностью давать осадок, так как содержит много казеина (2,7%) и мало растворимых белков - альбумина и глобулина (0,6 %), на долю которых в кумысе из кобыльего молока при­ходится более 50% общего количества белков.

Кумыс из коровьего цельного молока вырабатывают из восстановлен­ной молочной смеси для кумыса или пастеризованной смеси жидких ком­понентов: молока коровьего цельного, молока обезжиренного и подсырной сыворотки, сквашивая ее чистыми культурами болгарской и ацидофи­льной палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибио­тическими свойствами. В зависимости от степени созревания кумыс жирный из коровьего молока подразделяют на слабый, средний и крепкий.

Продолжительность созревания слабого кумыса из коровьего молока с момента заквашивания -I сутки, среднего - 2 суток, крепкого- 3 суток.

По химическому составу, физическим к биологическим свойствам кумыс жирный из коровьего молока максимально приближен к кумыcy из кобыльего молока.

Технологический процесс производства кумыса из сухой молочной смеси состоит из следующих технологических процессов: приёмка и под­готовка сырья, пастеризация, гомогенизация и охлаждение, заквашивание и сквашивание , охлаждение, розлив, укупорка, созревание и хранение продукта. Подготовленную для сквашивания сухую молочную смесь восстанав­ливают растворением её в питьевой воде, нагретой до 50 - 55 °С.  Количество воды, добавляемой к сухой мелочной смеси, рассчитывают та­ким o6paзом, чтобы жирность восстановленной смеси была не менее 1,5%, сухих веществ - не менее 11%. Плотность такой смеси должна быть 1034 - 1035 кг/м³.