Восстановленную смесь пастеризуют при 85 - 87 °С с выдержкой при указанной температуре 5-10 минут, гомогенизируют при давлении 10 –12 МПа и охлаждают до 32 -34°С. Заквашивают и сквашивают её в резервуарах для выработки кисломолочных напитков или других двус­тенных ёмкостях с мешалками.

Закваску вносят в количестве 20% от объёма заквашиваемой смеси. В смесь добавляют аскорбиновую кислоту, предварительно растворив её в 0,5 л воды. Смесь сквашивают при 28 - 30 °С, постоянно перемешивая, в течение  3 - 4 часов до достижения кислотности 75 - 80 °Т.  По окончании сквашивания, для усиления спиртового брожения, кумыс охлаждают в том же резервуаре до 16 - 18 °С и выдерживают при этой температуре при по­стоянном перемешивании 1- 2 часа. После охлаждения и выдержки, кумыс при 16 - 18 °С разливают в полимерные бутылки, ёмкостью 0,5 л. Продукт направляют для дальнейшего созревания в холодильные камеры с температурой воздуха 6–8°С. Кумыс отправляют в реализацию односуточной зрелости с тем­пературой не выше 8 °С.

При выработке кумыса из жидких компонентов, цельное молоко пастеризуют при 85 -87 °С, выдержка 5 - 10 минут и гомогенизируют при давлении 10 – 12 Мпа. Сухую или сгущённую подсырную сыворотку растворяют в воде и пастеризуют при 71 - 72 °С с выдержкой 2 - 3 минуты. Молоко и сыворотку охлаждают до 32 – 3 4°С и направляют в резервуар для сквашивания. Жирность смеси перед заквашиванием должна быть не менее 1,5%, содержание сухих веществ - не менее 11%, плотность – 1034-1035 кг/м³. Заква­шивание, сквашивание, охлаждение, созревание и розлив осуществ­ляются так же, как для кумыса из сухой смеси.

Массовая доля жира готового продукта должна быть не менее I,5% , сухих веществ -не менее 9,0%. Содержание спирта и кислотность зависят от его вида: слабый кумыс имеет кислотность 95°Т, содержание спирта долж­на быть на менее 0,6%, средний кумыс имеет кислотность 110°T, со­держание спирта 1,1%, крепкий кумыс имеет кислотность 130°Т, соде­ржание спирта 1,6%. Вкус продукта чистый, кисломолочный, освещающий, с дрожжевым привкусом и запахом. Цвет - молочно-белый; консистенция однородная, с мелкими частицами белка, газированная, пенящаяся.