Тема 4. Технология сметаны

          Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Является русским национальным продуктом и долгие годы ее изготовляли только в нашей стране. В странах Европы сметана известна под названием «русские сливки», «кислые сливки».

          Сметана имеет чистый,  кисломолочный вкус, с выраженным привкусом пастеризации, однородную, в меру густую, без крупинок жира и белка консистенцию, вид глянцевитый, белый цвет с желтоватым оттенком. В ней содержатся все витамины, причем жирорастворимых А и Е в несколько раз больше, чем в молоке, а также больше витаминов группы В₁, и В₂ синтезируемых молочнокислыми бактериями.

Повышенная пищевая ценность обусловлена  компонентным составом сметаны и биохимическими изменениями произошедшими в процессе сквашивания сливок.

4.1 Ассортимент и основные показатели сметаны.

          Промышленность вырабатывает довольно широкий ассортимент продукта. Основные виды: сметана 10 % - ной, 15 % -  ной, 20 % -  ной, 25 % -  ной и  30 % -ной жирности. В требования стандарта ТУ 10.02.02 789 –09-89 входят из физико-химических показателей: кислотность, которая нормируется от 60 до 100 ⁰Т и массовая доля жира. Массовая доля сухих обезжиренных веществ должна быть не менее 6,4% для высокожирного продукта и 7,8% для низкожирной сметаны. Ассортимент расширяется за счет внесения в молочную основу обогащающих добавок и частичной замены молочного жира и белка на компоненты растительного происхождения. Вырабатываются следующие виды:

·        Сметана  с наполнителем: студенческая 10 % - ной жирности, столовая 15 % - ной жирности, домашняя 20 % - ной жирности. Кислотность от 70 – 110 ⁰Т, массовая доля сухих веществ соответственно 18 %, 23 % и 28 %, ТУ 10.02. 859-90.