–       вкус и аромат – 60 баллов;

–       структура и консистенция – 30 баллов;

–       цвет и внешний вид – 5 баллов;

–       тара и упаковка – 5 баллов.

Тема 8. Технология жидких и пастообразных молочных

продуктов для детского питания

По способам производства и свойствам готовой продукции жидкие молочные продукты можно разделить на две группы: стерилизованные сладкие и кисломолочные. Сладкие стерилизованные смеси выраба­тывают из смеси коровьего молока, сливок и различных компонентов, подвергнутой гомогенизации и высокотемпературной обработке. Они предназначены для непосредственного употребления при искусствен­ном и смешанном вскармливании недоношенных и здоровых детей, начиная с первых дней жизни.

Кисломолочные смеси вырабатывают путем сквашивания сладких смесей специально подобранными бактериальными заквасками. Кисло­молочные продукты занимают особое место в питании детей. Они должны составлять не менее 70 % рациона детей раннего возраста по нормам, рекомендованным Институтом питания.

1.     Жидкие стерилизованные смеси – гуманизированное молоко «Виталакт-ДМ», стерилизованная смесь «Малютка», «Малыш», стерилизованное витаминизированное молоко и др.

2.     Кисломолочные и пастообразные продукты ­– ацидофильные смеси «Малютка», детский кефир, детский творог, ацидолакт, бифилин, «АГУ», биокефир, биолакт.

Жидкие стерилизованные продукты вырабатывают с применением кратковременной высокотемпературной обработки с быстрым охлаждением и асептическим розливом. Они удобны в обращении, т.к. готовы к непосредственному употреблению, характеризуются высокой биологической ценностью, стойкостью в хранении, безопасны в санитарно-гигиеническом отношении.

В питании детей с первого года до 3 лет, а также дошкольного возраста большое место отводится кисломолочных продуктам, приготовленным путем сквашивания адаптированных молочных смесей специально подобранными штаммами молочнокислых бактерий – лактобацилл или бифидобактерий. Благодаря стабилизирующему действию молочной кислоты кисломолочные продукты являются благоприятной средой для искусственного обогащения их аскорбиновой кислотой, солями железа, лизоцимом и другими биологически активными веществами. Особое внимание уделяется разработке и производству молочных продуктов для детей раннего возраста (до года). Для обеспечения детей дошкольного и младшего школьного возраста специализированными молочными продуктами разработаны и вырабатываются ряд продуктов.