Составленную смесь обезжиренного молока и растворов компонентов выдерживают при температуре 90⁰С в течение 10 мин, охлаждают водой до температуры заквашивания.

В охлажденную до температуры 37-40⁰С смесь обезжиренного молока и компонентов при постоянном перемешивании вносят закваску (1-3%), приготовленную на стерильном обезжиренном молоке и специально подобранных чистых культурах ацидофильной палочки.

Для получения продукта с требуемыми санитарно-гигиеническими показателями необходимо строго соблюдать режимы тепловой обработки смеси (температура 90⁰С, выдержка 20 мин или УВТ-обработки – 135⁰С, выдержка 5 с) исключить обсеменение последней при заквашивании и сквашивании. Для достижения этого необходимо создать асептические условия на линии после стерилизатора или же направлять смесь после тепловой обработки в резервуары для заквашивания в неохлажденном виде, в которых в дальнейшим проводить операции выдержки, сквашивания и охлаждения.

Установлено, что если смесь в емкости в момент заквашивания имеет бродильный титр более 10 мл, готовый продукт, как правило, имеет бродильный титр более 3 мл.

Оптимальной температурой сквашивания ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш» является температура 37-38⁰С, а дозой закваски – 1-2%. Увеличение количества закваски и повышение температуры сквашивания отрицательно влияет на консистенцию, кислотность и органолептические показатели продукта.

Увеличение дозы закваски, повышение температуры сквашивания повышают активность процесса сквашивания, он протекает за короткий промежуток времени (3-4 ч). При этом кислотность смеси нарастает очень быстро, а белковая структура смеси еще не успела сформироваться (сгустка нет). При розливе и хранении такого продукта обычно отмечается расслоение смеси. Для устранения этого недостатка рекомендовано проводить процесс сквашивания в несколько замедленном темпе, чтобы процесс формирования сгустка и рост полезной заквасочной микрофлоры шли параллельно.