По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 83.

«Биолакт» - это биологически активный кисломолочный продукт, обогащенный витаминами и микроэлементами. Его вырабатывают в двух видах: «Биолакт» и «Биолакт-2», не отличающиеся по массовым долям: воды 84%; белка 2,9-3,2%; жира 3,2%; углеводов 8,2-9,0%, в том числе сахарозы 4,0%; органических кислот и золы 1,1%. Кислотность продукта 80-105⁰Т. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 11 см³ продукта. Используется молоко с кислотностью не более 19⁰Т.

Технологический процесс включает приемку и подготовку сырья (очистку, приготовление сахарного сиропа, нормализацию), гомогенизацию, тепловую обработку, внесение микроэлементов и витамина РР, охлаждение молока, заквашивание и сквашивание, перемешивание и охлаждение сгустка, розлив, охлаждение и хранение продукта. Смесь молока и сахара подогревают до 45⁰С, очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при давлении 17 МПа, подогревают до 90-92⁰С.

В горячее молоко добавляют раствор микроэлементов (лактат железа, сульфат меди) и витамин РР, смесь выдерживают при 90-92⁰С в течение 15 мин. После охлаждения до 40⁰С в пастеризованную молочную смесь вносят аскорбиновую кислоту и 2% закваски (штаммы ацидофильных палочек 97 и 630). За 4-5 ч выдержки образуется сгусток кислотностью 45⁰Т. Его перемешивают при нарастании кислотности до 70⁰Т, одновременно он охлаждается до 20⁰С, после чего продукт разливают в бумажные пакеты (0,25 л). Хранение продукта – при температуре не более 6⁰С в течение 24 ч.

Таблица 83

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш»