После перемешивания (не менее 15 мин) заквашенную смесь оставляют в покое для сквашивания при температуре (38±2)⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 70-90⁰Т. Продолжительность сквашивания –  6-10 ч.

После сквашивания сгусток охлаждают первоначально в резервуаре 28-32 мин, затем перемешивают в течение 8-12 мин, после чего сгусток охлаждают в потоке до температуры (25±2)⁰С, фасуют по 200 г в пакеты из комбинированных материалов и доохлаждают в камере готовой продукции до температуры не выше 6⁰С.

Физико-химические и микробиологические показатели напитка приведены в табл. 126.

Таблица 126

Физико-химические и микробиологические показатели

кисломолочного напитка «Олиголакт»

«Био-творог» вырабатывают по технологическим режимам и параметрам творога «Детского» или «Творога-ДМ» из обезжиренного или нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской «Тон», приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и пропионовокислых бактерий. Обезвоживание творожного сгустка осуществляют традиционным способом или методом ультрафильтрации. Творог обогащают защитными факторам – лизоцимом.

 «Био-творог» в зависимости от применяемого сырья, введенной добавки выпускают 6-ти видов:

♦ для диетического и лечебного питания детей с 6-ти месячного возраста до 3-х лет: