«Бифидо-творог» представляет собой продукт с однородной, нежной, мажущей консистенцией молочно-белого цвета с чистыми кисломолочными запахом и вкусом; для «сладкого» - молочно-белого, слегка кремового цвета, с чистыми кисломолочными, слегка сладковатыми вкусом и запахом.

Рецептура «Бифидо-творога» приведена в табл. 129.

Таблица 129

Рецептура на «Бифидо-творог», вырабатываемого методом ультрафильтрации сквашенного сгустка (в кг на 1 т продукта без учета потерь)

Режимы заквашивания и сквашивания обезжиренного или нормализованного молока; температура заквашивания – (44±1)⁰С, сквашивания – (36±1)⁰С; масса вносимой закваски – 5 или 10% от массы заквашиваемого молока; продолжительность сквашивания 6-8 ч; готовность сгустка при активной кислотности 4,5-4,7 рН и титруемой кислотности 70-80⁰Т.

Процесс ультрафильтрации проводят до содержания сухих веществ в твороге, %, не менее:

для «Бифидо-творога» нежирного                                    18

для «Бифидо-творога» нежирного сладкого                    20

для «Бифидо-творога-ДМ»                                                23

для «Бифидо-творога-ДМ» сладкого                                24

Фильтрат гидролизованный сгущенный (ФГТ-1) также вносят на заключительных стадиях в охлажденный готовый творог с такой же предварительной обработкой, как и при выработке «Био-творога».