3.2. Растительные и животные жиры

При выработке детских молочных продуктов в целях приближения жирнокислотному составу к женскому молоку наряду с молочным жиром используют масло коровье топленое, а также рафинированное и дезодорированное кукурузное, подсолнечное, кокосовое масла и смальц (свиное внутреннее сало).

Кукурузное (ГОСТ 8808-2000) и подсолнечное масло (ГОСТ 1129-93). Для них характерно повышенное содержание незаменимых жирных кислот и витамина Е.

Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией из зародышей кукурузы, а подсолнечное – семян подсолнечника. Для кукурузного и подсолнечного масла, используемого в производстве продуктов детского питания, применяют полный цикл очистки: рафинируют (очищают от примесей) и дезодорируют.

Для удаления механических частиц, находящихся в масле во взвешенном состоянии, проводят фильтрацию. Для удаления фосфатидов и слизистых веществ масло гидратируют, т.е. добавляют небольшое количество воды и нагревают. Для освобождения от свободных жирных кислот проводят нейтрализацию масла раствором щелочи.

Для получения масла более светлой окраски проводят отбелку. В масло добавляют измельченные отбельные глины, на поверхности которых адсорбируются окрашенные вещества.

Дезодорацию масла проводят для удаления нежелательных летучих ароматических веществ, ухудшающих его вкус и запах.

Гарантийный срок хранения масла 4 мес со дня розлива.

Требования, предъявляемые к качеству кукурузного и подсолнечного масла, приведены в табл. 13.

Таблица 13

Требования к качеству кукурузного и подсолнечного масла

Окончание табл. 13