3.4. Углеводы и углеводные препараты

В связи с тем, что коровье молоко по содержанию углеводов уступает женскому, возникает необходимость корректировки углеводного состава. Для этого в продукты детского питания вносят углеводы (свекловичный и молочный сахар, глюкозу, крахмал) и углеводные препараты (солодовый экстракт, лактулозу, кукурузную или крахмальную патоку), которые повышают бифидогенные свойства продуктов.

Свекловичный сахар (ГОСТ 21-94). Вырабатывают из сахарной свеклы с содержанием сахарозы в зрелом корнеплоде 17,5-18%. В производстве продуктов детского питания применяют рафинированный сахар-песок – дополнительно очищенную сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар, используемый при выработке сухих детских молочных смесей, предварительно измельчают на дробилке. Размер частиц сахарной пудры должен быть не более 0,1 мм.

Технологический процесс получения сахара-песка состоит из следующих операций: подача свеклы на завод, мойка и очистка от примесей, измельчение свеклы в стружку, получение из стружки диффузионного сока, получение из очищенного сока диффузионного сиропа и его осветление, получение из сиропа сахаро-песочного утфеля, выделение из утфеля кристаллов сахара, сушка и упаковка сахара-песка в джутовые мешки.

Сахар-песок – гигроскопический продукт, легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Помещение, в котором хранят сахар-песок, должно быть чистым и сухим (относительная влажность воздуха не более 70%). В этих условиях сроки хранения сахара не ограничены. В настоящее время получает распространение бестарное хранение сахара-песка (в бункерах). Сахар-песок, поступающий на бестарное хранение, должен иметь влажность 0,02-0,04%; влажность продукта более 0,06% не допускается. При этом температура хранения составляет 20-22⁰С, влажность воздуха 55-60%.

Требования, предъявляемые к рафинированному сахару-песку, приведены в табл. 20.