Молочный сахар (лактоза) (ТУ 10 РФ 10-90). Представляет собой порошок, вырабатываемый из свежей подсырной или творожной сыворотки. Рафинированный порошок молочного сахара находится в α-форме, тогда как растворенный молочный сахар в молоке – в α- и β-форме. Считается, что при создании молочных продуктов для грудных детей преимущественное значение имеет β-форма молочного сахара, так как в связи с медленным расщеплением в пищеварительном тракте она доходит до нижних отделов кишечника ребенка и стимулирует развитие в нем бифидобактерий.

Таблица 20

Требования к качеству рафинированного сахара-песка

Молочный сахар в 6,25 раза менее сладок, чем сахароза, при употреблении усваивается на 99,0-99,7%, общая растворимость молочного сахара при 20⁰С составляет 16,1%. В сухом виде сахар начинает карамелизоваться при 120⁰С. Молочный сахар можно выделить не только из молочной сыворотки, в которой его содержится 4,7-4,8%, но и из фильтрата, получаемого при ультрафильтрации обезжиренного молока и сыворотки при производстве молочно-белковых концентратов.

При ультрафильтрационной обработке обезжиренного молока и сыворотки в фильтрат переходит основная масса лактозы, которую можно выделить обработкой ультрафильтрата методом обратного осмоса. Полученный концентрат, содержит до 25% сухих веществ, в том числе 80% лактозы. Этот концентрат можно использовать для выделения чистой лактозы традиционным методом.