В процессе обратного осмоса концентрирование происходит с помощью фильтрации при давлении 3-5 МПа, в результате которого содержащаяся в молоке или сыворотке воды проходит через мембрану. Поскольку молекулы сухих веществ, содержащиеся в молоке или сыворотке, не могут пройти через мембрану, происходит их концентрирование. В отличие от ультрафильтрации при обратном осмосе используют мембраны с порами меньшего диаметра и процесс проводят при значительно большем давлении.

Рафинированный молочный сахар получают перекристаллизацией растворов молочного сахара-сырца с одновременной очисткой их от примесей. В специальном реакторе при 90⁰С сахар-сырец растворяют в воде до концентрации 55-60% и в раствор вносят осветлители (активированный уголь, диатомит и бланкит). Затем раствор фильтруют и охлаждают до 10-12⁰С в течение 7-10 ч. При этом выпадают кристаллы молочного сахара, которые отделяют на центрифуге и промывают холодной водой. Влажные кристаллы рафинированного молочного сахара высушивают до содержания воды 0,5-0,6%, размалывают и упаковывают. Рафинированный мелкокристаллический молочный сахар перед упаковкой просушивают и фасуют в полиэтиленовые мешки вместимостью 1 или 3 кг, которые затем укладывают в деревянные ящики. Ящики с молочным сахаром хранят в чистых сухих и вентилируемых помещениях при температуре не выше 20⁰С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения молочного сахара не более 12 мес; гарантийный - 6 мес.

Требования, предъявляемые к молочному сахару, приведены в табл. 21.

Таблица 21

Требования к качеству молочного сахара