Глюкоза (ГОСТ 975-88).  Глюкоза – продукт глубокого осахаривания крахмала. В зависимости от способа производства, глубины осахаривания и качества крахмала, из которого производят глюкозу, различают техническую и пищевую глюкозу. В растворах α- и β-формы глюкозы находятся в равновесном состоянии. В насыщенных растворах глюкозы содержание α-формы 36-37%, β-формы – 63-64%. Из водных растворов кристаллизуется только α-форма глюкозы. В зависимости от температуры и концентрации из α-формы образуются кристаллы ангидридной или гидратной глюкозы.

При производстве продуктов для детского и лечебного питания используют гидратную глюкозу, которая имеет нежный сладкий вкус и не изменяет естественного вкуса молочных смесей. Кристаллическую глюкозу получают глубоким гидролизом крахмала с последующим сгущением очищенных сиропов, кристаллизацией, центрифугированием и сушкой. Для производства такой глюкозы лучше использовать картофельный крахмал и серную кислоту, так как он содержит меньше примесей, а анионы серной кислоты легко удаляются при нейтрализации мелом.

В процессе высушивания глюкозы большое значение имеет температурный режим. Кристаллы гидратной глюкозы плавятся при 60⁰С. Поэтому температура влажного сахара в сушилке не должна превышать 45-50⁰С, а температура воздуха в однобарабанной сушилке – 45-50⁰С (в двухбарабанной 60-70⁰С). Глюкозу кристаллическую гидратную фасуют в тканевые мешки вместимостью 50 кг и в тканевые или бумажные пакеты (коробки) вместимостью 0,1-1 кг и хранят на деревянных стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения глюкозы 1 год.

Требования, предъявляемые к глюкозе кристаллической гидратной, приведены в табл. 22.

Крахмал кукурузный (ГОСТ 7697-82) и картофельный (ГОСТ 7699-78). В производстве продуктов детского питания применяют картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал высшего сорта. Крахмал – углевод, полисахарид (С₆Н₁₀О₅)_n. По строению крахмальное зерно представляет собой комплекс радиально расположенных игольчатых микрокристаллов. Благодаря такому строению зерна крахмала пористые. Крахмал – неоднородное вещество. Он состоит из амилозы и амилопектина.