Каждому растению свойственны особая форма и размер крахмальных зерен, поэтому по строению и форме зерен можно различить происхождение крахмала. Картофельный крахмал имеет наиболее крупное зерно. Его размеры достигают 0,1 мм. Зерна кукурузного и рисового крахмала многогранные.

Под действие кислот крахмал гидролизуется с образованием глюкозы. При ферментативном гидролизе крахмала образуется также мальтоза. Это свойство используют при получении мальтазной патоки и солодовых экстрактов. При заваривании крахмала водой образуется крахмальный клейстер (гель), состоящий из коллоидного раствора амилозы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина.

Таблица 22

Требования к качеству глюкозы кристаллической гидратной

Картофельный крахмал получают на картофелеперерабатывающих заводах. Картофель моют, измельчают на терочных машинах, отмывают полученную массу от мезги, отделяя при этом картофельное молочко (вода с зернами крахмала). Из крахмального молочка выделяют крахмал, который вновь многократно промывают водой. Промытый и обезвоженный крахмал с содержанием влаги 38-49% высушивают в специальных сушилках горячим воздухом до влажности 20%. Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен давать хруста при разжевывании, в нем не допускается наличие свободных минеральных кислот и свободного хлора. Высушенный крахмал поступает на отделку – охлаждение, измельчение комочков, просеивание.