Кукурузный крахмал вырабатывают из крахмальных сортов кукурузы. Зерна крахмала в кукурузе довольно прочно склеены белковыми веществами. Поэтому кукурузный крахмал получить труднее, чем картофельный.

Семена кукурузы замачивают в горячем слабом растворе серной кислоты для ослабления связи между частями зерна, затем дробят и отделяют зародыши. После этого массу тщательно измельчают, протирают с водой для получения крахмального молочка, рафинируют на густых шелковых ситах, отделяя крахмал от глютина (нерастворимого кукурузного белка) и экстрактивных веществ на желобах или центробежных сепараторах. Затем крахмал промывают на вакуум-фильтрах. Все остальные операции осуществляют так же, как и при производстве картофельного крахмала. Сушат кукурузный крахмал до влажности 13%. Кукурузный крахмал очень хорошо усваивается организмом человека.

В настоящее время промышленность выпускает модифицированные крахмалы. Основной их особенностью является способность образовывать стойкие студни с холодной водой, поэтому они находят широкое применение в производстве концентратов киселей, желейных кремов в производстве продуктов детского питания и др.

Крахмал обладает высокой гигроскопичностью. Он поглощает влагу не только из воздуха, но и из соприкасающихся с ним продуктов. Крахмал хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях.

Отсыревание крахмала – это основной процесс, способствующий порче продукта во время хранения. Крахмал быстро увлажняется (за сутки на 25-30%), в нем развиваются гнилостные бактерии, и продукт приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах.

При хранении крахмала в складских помещениях относительная влажность воздуха должна быть не выше 70%, температура воздуха – 15-18⁰С.

Требования, предъявляемые к крахмалу высшего сорта, используемому в производстве продуктов детского питания, приведены в табл. 23.

Солодовые экстракты (ТУ 10-04.06.114-88). Их получают путем осолаживания кукурузы (кукурузно-солодовый экстракт) или ячменя (ячменно-солодовый экстракт). В процессе производства солодовых экстрактов накапливаются продукты частичного гидролиза крахмала: декстрины, мальтоза и глюкоза. Наиболее ценна для детского организма мальтоза, поэтому ее содержание в экстракте должно быть не ниже 60% в пересчете на сухое вещество.