Кукурузно-солодовый экстракт вырабатывают из темного (меланоидинового) и светлого кукурузного солода. Кукурузный солод в соотношении 9 частей светлого и 1 часть темного очищают, мелко дробят в несколько стадий и направляют в специальные заторные чаны из алюминия или нержавеющей стали. Чаны имеют термоизоляцию, снабжены паровым змеевиком, который выполняет двойную функцию – подогрев затора с помощью пара и охлаждение после клейстеризации водой или рассолом.

В результате затирания дробленого солода с водой определенной температуры получают солодовое сусло. Осветленную часть сусла после отстаивания перекачивают в новый заторный чан (ферментное сусло). Оставшуюся густую фракцию подвергают клейстеризации при температуре 90⁰С в течение 30 мин при непрерывном перемешивании. Затем массу охлаждают до температуры 45⁰С и смешивают с ферментной. Дальнейшее осахаривание ведут по ступенчатому графику: при температуре 45⁰С в течение 10 мин, 50⁰С – 10 мин, 63⁰С – 20 мин, затем затор нагревают до температуры 72⁰С и выдерживают 30 мин, далее при температуре 75⁰С – 10 мин, после чего перекачивают в центрифугу для фильтрования.

Таблица 23

Требования к качеству картофельного и кукурузного крахмала