Технологический процесс производства сливок сухих аналогичен технологическому процессу производства молока цельного сухого. Кислотность сливок, направляемых на выработку сухих сливок, не должна превышать 20° Т. При регулировании состава за исходное сырье принимается молоко цельное, в которое вносятся сливки до получения отношения массовой доли жира к СОМО — 0,8055. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 85—87° С без выдержки, а затем сгущают до массовой доли сухих веществ 42—46%, гомогенизируют при давлении 5—6 МПа и температуре 55—60° С. Сушка и фасование готового продукта осуществляется так же, как и молока цельного сухого.

8.3.11. Сливки сухие высокожирные

Массовая доля жира в сливках сухих высокожирных — не менее 75%. По структуре сливки сухие высокожирные — это шарообразные частицы диаметром 15-45 мкм, покрытые белковой оболочкой, предохраняющей жир от вытапливания даже при температуре выше 1000 С. В состав белковой оболочки входят вещества, трудно удаляемые с жировых шариков. Исходное сырье — высокожирные сливки (кислотность плазмы не более 21,5° Т), которые нормализуются молоком цельным или обезжиренным. Тепловая обработка нормализованных смесей — при 95—96° С без выдержки. Выпаривание — до массовой доли сухих веществ 45—50%. Гомогенизация сгущенной нормализованной смеси — при температуре 58—60° С и давлении Р 5—6 МПа. Сушка — в распылительных сушилках горячим воздухом (температура входящего воздуха 140—160° С, температура выходящего — 75—80° С). Жировые частицы сливок сухих высокожирных в горячем состоянии слипаются в комки, поэтому уборочный механизм в процессе сушки выключают. Продукт выгружают периодически после окончания сушки, включая скребки и шнек уборочного механизма (при одностадийной сушке). Фасование — в жестяные банки (масса нетто 900 г или 450 г) или транспортную тару — бочки, бумажные мешки с вкладышами из полиэтилена.