8.3.12. Продукты кисломолочные сухие

Основные параметры технологических процессов производства продуктов кисломолочных сухих даны в табл. 8.5.

Кислотность заквасок колеблется в пределах 90—150° Т. Вносятся они в сгущенную нормализованную смесь после выхода ее из вакуум-выпарного аппарата при температурах: 40—45° С — для сухой простокваши (обычной); 37° С — для простокваши диетической сухой и молока ацидофильного сухого.

Режимы сушки более мягкие. Фасование — в металлические или комбинированные банки. Способ употребления — в сквашенном после восстановления виде или непосредственно после восстановления (простокваша диетическая сухая).

8.3.13. Сметана сухая

Сметана сухая — это продукт консервирования свежих сливок, отвечающих требованиям стандарта, с использованием закваски для сметаны. При нормализации в продукте — массовая доля жира не менее 65%, отношение Жпр/СОМОпр составляет 2,13. Сметана сухая вырабатывается по технологии сливок сухих и продуктов кисломолочных сухих. Тепловая обработка нормализованных смесей — 85—95° С без выдержки. Сгущение нормализованной смеси — до массовой доли сухих веществ 35-40%. Гомогенизация сгущенной нормализованной смеси — при 55—60° С и давлении Р =5 МПа.

Закваска (4% от массы нормализованной смеси), в состав которой входят болгарская и ацидофильная палочки и термофильный стрептококк (2:2:1), вносится в предварительно охлажденную до 40—45° С сгущенную гомогенизированную нормализованную смесь.

Режим сушки: входящий воздух — 140° С, выходящий — 65—70° С. Высушенный продукт просеивается и охлаждается до 20—25° С. Фасование продукта — в металлические или комбинированные банки.

Способ употребления — в сквашенном после восстановления виде.

ГЛАВА 9

ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ ДЕТСКИХ И ДИЕТИЧЕСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Для нормального развития ребенка питание его должно быть сбалансировано с учетом физиологических особенностей роста. Для детей грудного возраста наилучшей пищей является материнское молоко. При необходимости замены используются специальные молочные смеси, которые по составу максимально приближены к женскому молоку. В течение первых шести месяцев искусственное питание ребенка должно Воспроизводить женское молоко.