Молочный жир присутствует в виде тонкой и стойкой полидисперсной эмульсии в плазме молока. Плавится жир при 27—34° С и затвердевает при 21—16° С. Размер жировых шариков неодинаковый: около 90% имеют размеры 2—7 мкм, 2% — менее 2 мкм, остальные — более 7 мкм. Полноценные кормовые смеси обеспечивают уменьшение доли жировых шариков диаметром 2—6 мкм от 79,5 до 56,5% и увеличение доли жировых шариков размером до 2 мкм от 20,5 до 40,8%. Сгущенные молочные консервы из такого молока более стойкие к расслоению при хранении. В сборном свежем молоке жир находится и в дестабилизированном состоянии (от 1,1 до 2,5 г на каждые 100 г общей массы), При. чем такого жира меньше в летнем молоке. Поэтому продукты консервирования молока, выработанные летом, более стойки к окислительной порче при хранении.

Основной белок молока — казеин (78—85% всех белковых веществ молока). В молоке он находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса в коллоидно-дисперсном состоянии, в состав которого помимо казеина (88,2%) входят кальций (3,41%), фосфор (0,89%), магний(0,24%), калий и натрий (0,45%), лимонная кислота (0,87%). В казеине молока насчитывается 17 фракций, которые изменяются при нагревании и концентрировании молока.

Сывороточные белки молока составляют 14—24% общей массы всех белков. Они характеризуются высокой степенью дисперсности и гидратации, образуют устойчивые гидрозоли, не осаждающиеся даже в изоэлектрической точке, гетерогенные. Массовые доли отдельных фракций колеблются в следующих пределах: 3-лактоглобулин, — 43—67%, а-лактальбумин — 17—21%, иммунные глобулины— 10—18%, сывороточный альбумин — 2—5%.

Если в молоке много -лактоглобулина и он не связан с е-казеином, то при тепловой обработке и концентрировании может произойти агрегация его с мицеллами казеина, в результате чего вязкость значительно увеличится.

При подборе молока для консервирования необходимо учитывать массовую долю в нем сывороточных белков. Молозиво, в котором сывороточных белков в 20—25 раз больше, чем в нормальном молоке, непригодно для выработки молочных консервов по причине пониженной тепловой стойкости. Поэтому согласно требованиям технологических инструкций для производства молочных консервов нельзя использовать молоко ранее, чем через 7 дней после отела, и стародойное молоко.