Содержание кальция составляет в среднем (в мг на 100 мл): растворимого — 60, коллоидного — 70, общего — 132, а фосфора — растворимого неорганического — 40, нерастворимого неорганического — 25 и общего неорганического — 65. Переход кальция из растворимого в нерастворимое состояние под воздействием различных факторов сопровождается снижением тепловой стойкости молока.

Углеводная часть молока представлена в основном лактозой, на долю которой приходится около 90% всех сахаров. Лактоза в молоке растворена, содержание ее колеблется незначительно. При консервировании она изменяется только в результате пересыщения и связанной с ним кристаллизации.

Молоко является основным источником витаминов А, D, В2. Сохранение их в продуктах консервирования молока обеспечивается принятыми режимами обработки.

Микроэлементы молока влияют на его технологические свойства: увеличение кобальта и меди повышает стойкость молочных консервов. В молоке постоянно присутствуют такие фермевты, как пероксидаза, каталаза, редуктаза, фосфатаза и в незначительном количестве липаза и амилаза. Возможно наличие и других ферментов, как следствие жизнедеятельности микрофлоры. С целью повышения стойкости молочных консервов режимы обработки при консервировании должны обеспечить инактивацию всех этих ферментов.

С этой же целью предусматривают полную инактивацию всех ферментов молока при обработке.

Свежее молоко имеет рН 6,6—6,8. При рН 6,6 свыше 90% лимонной кислоты находится в виде ионов цитратов, 58% карбонатов — в виде но- нов гидрокарбоната и 43% фосфатов — в виде вторичного и 57% — в виде первичного фосфата. Такое молоко в наибольшей степени отвечает требованиям, предъявляемым при его консервировании.

для повышения эффективности производства молочных консервов большое значение имеет массовая доля сухого молочного остатка в молоке. Весной в молоке отмечается его понижение, что объясняется недостаточной общей и белковой питательной ценностью кормов. Массовая доля жира заметно уменьшается в марте—апреле. В июне—июле также наблюдается понижение массовой доли жира, что объясняется реакцией животных на изменение температуры окружающей среды. Начиная с августа, массовая доля жира в молоке повышается в связи с периодом лактации и снижением молочной продуктивности животных.