Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка изменяется в молоке в полном соответствии с изменениями массы общего сухого молочного остатка и жира.

В связи с этим не остается постоянным соотношение Ж/СОМО, которое обязательно рассчитывается и соответственно регулируется при нормализации каждой партии молока.

Учитывая, что состав молока нестабилен, несомненный интерес представляет взаимосвязь отдельных его показателей: сухой молочный остаток — жир, жир — белок, сухой молочный остаток — белок, сухой обезжиренный молочный остаток — плотность молока, казеин — кальций.

Исходя из сущности консервирования, для получения стойких молочных консервов используемое молоко должно быть бактериально чистым. При получении молока на ферме почти на 90% микрофлора формируется за счет микрофлоры оборудования. В ее состав входят молочнокислые стрептококки (50—95%), бактерии группы кишечной палочки (около 10%), микрококки (до 10%).

Из всех факторов, влияющих на тепловую стойкость молока, особое значение имеют активная, титруемая кислотность и ионное равновесие. Молоко, обладающее тепловой стойкостью, имеет рН около 6,6(концентрация ионов водорода 2,5 10 на 1 л молока), титруемая кислотность 18° Т, катионы и анионы молока находятся в равновесии (0,1395 0,1397 г на 1 дм3 молока). Соленое равновесие зависит от породы коров, периода лактации, времени дойки, состояния животного, состава молока и в наибольшей степени от длительности и условий резервирования молока, титруемой кислотности, теплового и даже механического воздействия. Чаще всего солевое равновесие сдвигается в сторону избытков ионов кальция и магния. При этом нарушается необходимое для равновесия распределение кальция между солями казеиновой, с одной стороны, фосфорной и лимонной кислот — с другой.

При недостатке фосфатов и цитратов избыточный кальций присоединяется к казеину, около 1/3 ионизированного кальция переходит в нерастворимое состояние.