ГЛАВА 4

ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ДЛЯ ВСЕХ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

4 1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

Оценка качества принимаемого молока производится в полном соответствии е требованиями стандарта на закупаемое молоко, стандартов и технологических инструкций на вырабатываемые продукты. Обязательно определяют плотность, чистоту, микробиологическую обсемененность (по редуктазной пробе) молока и массовые доли жира, сухого молочного остатка и сухого обезжиренного молочного остатка. Для контроля используют стандартные методы.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в молоке цельном, обезжиренном и сливках рассчитывают по разнице между массовыми долями всего сухого молочного остатка и жира: Определение массовой доли сухого молочного остатка стандартным методом высушивания дает достаточно точные результаты, но из-за больших затрат времени на его проведение результаты затруднительно использовать для практических целей. Точность расчета по эмпирическим формулам недостаточна, если не учитываются сезонные колебания показателей плотности жира и сухого обезжиренного молочного остатка в сборном молоке, но для получения результатов требуется значительно меньше времени.

При оценке качества принимаемого молока следует контролировать тепловую стойкость молока. Этот контроль необходимо осуществлять по рН, титруемой кислотности и соленому равновесию. Методы определения рН и титруемой кислотности общеизвестны. Сложнее определить соленое равновесие, отличающееся многообразием, большой подвижностью и неустойчивостью. Ни одна из проб — алкогольная, хлоркальциевая, кислотно-кипятильная — не воспроизводит явлений, происходящих в казеинаткальцийфосфатном комплексе при нагревании молока до высоких температур. Перечисленные методы основаны на разных принципах, а поэтому сравнивать результаты, полученные с их помощью, не представляется целесообразным. Подобрать прибор, учитывающий все факторы, влияющие на оценку тепловой стойкости, практически невозможно. Поэтому для контроля тепловой стойкости молока необходимо смоделировать тепловую обработку на небольшой пробе молока и по результатам ее делать вывод о пригодности молока. для стерилизованного молока предложен такой контроль, но его перспективно применять и для других видов продуктов консервирования молока.