При том же способе и использовании двухкорпусного циркуляционного вакуум-выпарного аппарата компоненты молочно-сахарной смеси смешивают в процессе выпаривания в оптимальном варианте (рис. 4.2, 6).

В обоих случаях нормализованную смесь составляют или до поступления ее в вакуум-выпарной аппарат или компоненты (цельное и обезжиренное молоко, сливки) подают раздельно в той последовательности, которая принята по технологической схеме выпаривания.

При периодическом способе производства контроль расчетов и составления молочно-сахарной смеси осуществляют по готовому продукту согласно общему для молочных консервов условию Жсм/СОМОсм =Ор, (САХсм/Жсм) К = САХпр/Жпр, (где САХсм — массовая доля сахара в смеси, %) по показателям Спр,Жпр, СОМОпр, САХпр.

При поточном способе производства молочно-сахарную смесь обязательно получают перед поточным поступлением ее на выпаривание в пленочный вакуум-выпарной аппарат. Вполне реальным, выполнимым и обязательным становится контроль молочно-сахарной смеси к началу ее выпаривания согласно тому же общему для молочных консервов условию: Жсм/СОМОсм = Ор; (САХсм/Жсм)К = САХпр/Жпр, по показателям Ссм, Жсм, СОМОсм, САХсм. Молочно-сахарную смесь формируют при этом отдельными партиями на любую по массе партию цельного молока в такой последовательности: растворение сахара в цельном молоке, смешивание раствора сахара в цельном молоке с требуемой для изменения в нем соотношения Жм/СОМОм массой обезжиренного молока или сливок, контроль молочно-сахарной смеси и подача ее на выпаривание в пленочный вакуум-выпарной аппарат.

В молочно-консервной промышленности по такой технологической схеме вырабатывают молоко цельное сгущенное с сахаром и кофе со сгущенным молоком и сахаром.

При нормировании в продуктах консервирования молочного сырья всего сухого вещества (Спр); сухого молочного остатка (СМОпр) и сахара (САХпр) и периодическом способе их производства молочно-сахарные смеси к началу выпаривания не готовят. Компоненты смеси — обезжиренное молоко или смесь его и пахты, сыворотка и сахар (в виде сахарного сиропа) — смешивают в процессе выпаривания в вакуум-выпарном аппарате, как и при производстве продуктов консервирования цельного молока, в котором нормируются массовые доли жира, СОМО и сахарозы (см. рис. 4.2). Контроль расчетов и составления смеси согласно условию СМОсм/САХпр = (СМОпр/САХпр)К (где СМОсм — массовая доля сухого молочного остатка смеси, %) осуществляют по результатам определения в готовом продукте массовых долей Спр,, СМОпр, САХпр. При непрерывно-поточном способе производства таких продуктов смесь молочных компонентов и сахара должна составляться и контролироваться перед поступлением ее на вы паривание согласно тому же условию по показателям Ссм, СМОсм, САХсм. Такие продукты консервирования молочного сырья непрерывно-поточным способом пока не вырабатывают.