4.5. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ

Сущность тепловой обработки состоит в уничтожении микроорганизмов и инактиваци ферментов при возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности молочного сырья.

В зависимости от режимов различают обычную пастеризацию при температурах, не превышающих 1000 ° С, и кратковременную ультравысокотемпературную обработку (УВТ-обработка) при 100—140° С.

Эффективность процесса оценивается по остаточной микрофлоре и ее качественному составу. Требованиям консервирования отвечают показатели общей эффективности в пределах 99,997—99,999%, т. е. остаточная микрофлора не превышает сотни или десятки клеток в 1 мл нормализованной смеси. В остаточной микрофлоре не допускается присутствие липолитических, протеолитических бактерий. Эти бактерии погибают, а липаза инактивируется при температуре не менее 90° С без выдержки. Поэтому целесообразно применять следующие режимы тепловой обработки нормализованных смесей перед концентрированием 90—95° С без выдержки; 105—109° С без выдержки; в две ступени — 85—87° С и 120—130° С без выдержки. Наиболее эффективна тепловая обработка при температуре более 1000 С.

Согласно теории пастеризации, эффективность процесса определяется зависимостью температуры пастеризации t от продолжительности тепловой обработки g

Г. А. Кук установил, что практически полное уничтожение патогенной и Максимально возможное — всей другой микрофлоры при сохранении исходного качества молока обеспечивается, если а = 36,84 и = 048. Тогда lg g =36,84—0,481.

На основе данной зависимости определяется продолжительность теплового воздействия при той или иной температуре. При температуре 90° С величина g будет близкой к одной секунде и режим характеризуется — «без выдержки». Увеличение продолжительности выдержки против рассчитанной не повышает эффективности теплового воздействия и отрицательно влияет на составные части молока и его свойства. В качестве показателя завершенности процесса используется критерий Пастера — безразмерная величина, представляющая собой отношения фактической продолжительности пастеризации ф к достаточной g, Ра = ф/g. Процесс пастеризации считается оптимальным и завершенным, если Ра =1, ф=g.