Продолжительность УВТ-обработки составляет доли секунды, что обеспечивается непосредственным контактом нагреваемой молочной смеси с очищенным сухим насыщенным водяным паром, имеющим температуру, равную температуре высокотемпературной обработки, — пароконтактное нагревание или нагревание через стенку теплообменника, чаще всего кожухотрубного нагревателя — косвенное нагревание.

Для пароконтактной тепловой обработки молока требуются сложные дорогостоящие установки и пар высокой чистоты. В пленочных вакуум-выпарных аппаратах, широко применяемых в молочно-консервной промышленности, УВТ-обработку нормализованной молочной смеси перед выпариванием осуществляют в кожухотрубных подогревателях паром, поступающим из котельной, а предварительный подогрев до 85—90° С — вторичными парами, конденсатом и греющим паром для первого корпуса, также в кожухотрубных подогревателях.

Нагревание нормализованной молочной смеси конденсатом и вторичным паром значительно снижает расходы острого пара и охлаждающей воды на ее пастеризацию и выпаривание. Если вакуум-выпарные аппараты не имеют подогревателей или их не используют по назначению, то в технологической линии выпаривания необходимы специальные пастеризационные установки для тепловой обработки молочных смесей перед выпариванием, предусмотренной технологией молочных консервов.

В производстве продуктов консервирования молока сгущенного с сахаром требования к количественному и качественному составу остаточной микрофлоры особенно высоки потому, что она становится микрофлорой готового продукта.

4.5.1. Физико-химические изменения молока в процессе тепловой обработки

Молоко, предназначенное для консервирования, должно выдерживать тепловую обработку, необходимую для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, с максимальным сохранением исходных свойств. При этом наиболее полно должны быть сохранены нативные свойства ККФК, который обладает достаточной устойчивостью к воздействию тепла благодаря гидратации, электрозаряженности частиц и присутствию капа-казеина, являющегося природным поверхностно-активным веществом. Агрегация и седиментация частиц комплекса в свежем сыром молоке затруднена. При тепловой обработке некоторые изменения внутренней структуры комплекса отмечаются уже при 72° С и особенно заметно проявляются при 83° С, однако при этом ККФК не утрачивает способности сохраняться в состоянии коллоидной суспензии.